谷胱甘肽(glutathione,r-glutamyl cysteingl +glycine,GSH)是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽,由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成。存在于幾乎身體的每一個細胞。谷胱甘肽能幫助保持正常的免疫系統的功能,并具有抗氧化作用和整合解毒作用,半胱氨酸上的巰基為其活性基團(故常簡寫為G-SH),易與某些藥物(如撲熱息痛)、毒素(如自由基、碘乙酸、芥子氣,鉛、汞、砷等重金屬)等結合,而具有整合解毒作用。谷胱甘肽具有廣譜解毒作用,不僅可用于藥物,更可作為功能性食品的基料,在延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品廣泛應用。