蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品，屬調味沙司的一種。為半固體形態。它是由植物油、雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂肪乳狀液。有些規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑，若使用時，產品只能稱作沙拉醬。

沙拉醬是主要是以蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，其檸檬酸甘油單和二酸酯，乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用，沙拉醬乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機能使脂肪細微的分布，并可改善蛋黃醬類產品的粘稠度和穩定性。為了使產品產生好的口感，變性淀粉、水溶性膠體起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。

選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的，乳化劑不可全部代替蛋黃，其用量為原料總量的0.15%左右。生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。用交替法生產時，先將乳化劑分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。用連續生產方法時，先把水相與乳化劑混合均勻，然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化均質乳化機中進行，一邊抽真空，一邊進油，一邊攪拌乳化。

乳化機介紹

JPS沙拉醬乳化設備為非標定制設備，根據客戶的工藝進行合理配置，適用于需要在真空狀態下乳化攪拌的產品。可帶有低速刮壁攪拌，用于高粘度產品乳化攪拌。可配置高剪切乳化機使用，適合分散、乳化、均質、攪拌混合等工藝過程。真空乳化機主要由水相鍋、油相鍋、乳化攪拌主鍋、真空系統、升降系統(可選)、電器控制系統(可選用PLC)、操作平臺等組成。

物料分別在水罐、油罐攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產生新界面，再經過葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方外部的均質器處，物料再通過高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內處于真空狀態，物料在攪拌過程中產生的氣泡被及時抽走。

無錫江科研發的沙拉醬乳化設備為成套均質設備，攪拌均質一次完成，在線式生產，衛生*。生產的沙拉醬醬口感細膩，外觀均勻漂亮，靜置不會油水分離。而且無錫江科有自己的實驗室，實驗室設備從5L到200L都有，能滿足各種打樣測試要求，歡迎垂詢！