藥用輔料麥芽糖簡介

麥芽糖

從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是：C12H22O11

由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-淀粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物。

藥用輔料麥芽糖簡介

麥芽糖漿用途廣泛，用于食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)，。麥芽糖在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、 保鮮劑、保濕劑。(1)麥芽糖漿中含有大量糊精,具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有結品出，還有防止其它糖產生結品的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出,延長食品的保存期。(2)麥芽糖具有良好的發酵性，故也 大量用于面包、糕點、啤酒的制造，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質期。(3)麥芽糖甜度低，吸濕性低，保濕性高,具有一分子結構水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿可使糕點新鮮可口。但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水,這種特性能使 食品抑脫水和防止食品老化，使食品長期處于綿、軟、濕潤、新鮮、可口。增加食品的貨架期。(4)麥芽糖對酸和熱均比較穩定，在PH3和120°C加熱90min幾乎不分解,熬糖溫度可達160C,加熱時不易發生美拉特反應而變色，故在常溫下不會因麥芽糖的分解而引起食品的變質變味。(5)高麥芽糖漿在糖果工業中可替代水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜味適中,產品不易變色而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質、氨基酸等可與糖類發生美拉特反應的物質，故熱穩定性好，在制造糖果時更適合于用真空薄膜法熬制糖和澆鑄成型。(6)在醫藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時，血糖不會升高，適合于糖尿病人補充營養。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味劑。