制作方法
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
調制蛋黃醬時需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，

蛋黃醬
要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且* 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有*融合的時間。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。


蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機肪乳狀液。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: zui低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: zui低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑, 若使用時, 產品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用, 也膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類產品的粘稠乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機度和穩定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產品的稠度和口感, 為了使產品產生*的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。zui后, 把得到的初級乳狀液進行膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機均質, 用連續生產方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機或乳化機, 使用均質機時, 均質壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。


4　操作要點
411　原料選擇
植物油選擇無色無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選*, 純正的。
412　雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
413　泡　　膠
將食用膠用20 倍水提前溶解, 浸泡幾個小時。
414　混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機料分別稱量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機中, 開啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
415　加油攪拌
邊攪拌邊徐徐加入植物油, 加油速度宜慢不宜快, 當油加至三分之二時, 將醋慢慢加入, 再將剩余油加入, 直至攪成粘稠的漿糊狀。
416　均　　質
為了得到組織細膩的蛋黃醬或沙拉醬避免分層, 用膠體磨進行均質, 膠體磨轉速控制在360乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機0 轉ö分左右。乳化機
417　灌裝密封
將均質后的蛋黃醬裝于洗凈烘干的玻璃瓶中或鋁箔塑料袋中, 封口, 貼標, 即為成品。
5　質量標準
511　感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現象。
512　理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質3% 左右。
6　注意事項
611　蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時, 乳化能力減弱, 因此, 生產時鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結, 會降低蛋黃醬質量。
612　由于蛋黃醬類產品不能殺菌, 所以在制作過程中應注意設備、用具的衛生, 進行必要的清洗, 殺菌。
613　常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產品的風味, 又可與蛋黃結合產生很強的乳化效果, 使用時應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。
7　低脂沙拉醬
沙拉醬的主要配料是油, 屬高能量食品。通過減少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機量, 可比較容易地降低沙拉醬的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉醬中的油脂含乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機量可由原來的50% 減至35% , 甚至減至10% , 通過添加變性淀粉, 食用膠, 使
產品的粘稠度, 形態, 口感和風味等并沒有發生多大變化。


沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢? 
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。
注意事項
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且* 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有*融合的時間。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬

制作蛋黃醬基本材料
。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢? 加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。
已制成的蛋黃醬有時會發生分離的現象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置于低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外，強烈的搖蕩也將導致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須將其保存于適當溫度中，并注意用后蓋好瓶蓋。