殼聚糖分子結構中的氨基基團比甲殼素分子中的乙酰氨基基團反應活性更強，使得該多糖具有優異的生物學功能并能進行化學修飾反應。因此，殼聚糖被認為是比纖維素具有更大應用潛力的功能性生物材料。

　　殼聚糖被發現已經有100多年，也有許多人在對它進行研究，廣泛應用于農業、食品、醫療、工業。

　　甲殼素及其衍生物的用途大量研究表明，甲殼質及其衍生物具有成膜性、可紡性、抗凝血性，促進傷口愈合等功能。因此，甲殼質及其衍生物在食品、生化、醫藥、日用化妝品及污水處理等眾多領域得到廣泛的應用，將其主要用途歸納如下。

　　1.殼聚糖在食品工業中的應用。殼聚糖在食品工業中可作為黏結劑、保濕劑、澄清劑、填充劑、乳化劑、上光劑及增稠穩定劑；而作為功能性低聚糖，能降低膽固醇，提高機體免疫力，增強機體的抗病抗感染能力，尤其有較強的抗腫瘤作用。因其資源豐富，應用價值高，已被大量開發使用。工業上多用酶法或酸法水解蝦皮或蟹殼來提取殼聚糖。

　　2.殼聚糖在日用化學方面的應用。殼聚糖無毒、無味、有抑菌作用，配入化妝品中，可提高產品的成膜性，具有抑菌、保濕功能，又不引起任何過敏刺激反應。如在殼聚糖分子中引入羥丙基氯化銨基團，得到的殼聚糖羥丙基三甲基氯化銨能增強殼聚糖的水合能力，提高其吸濕、保濕效能，成為來源豐富、性能良好的化妝品保濕材料。添加殼聚糖制成的各種洗發、護發用品，具有易于梳理、頭發蓬松、手感豐滿、發色光亮的功效。對于易折斷、分叉的纖細頭發效果更佳。在歐洲、美國、日本等國家和地區已有上百種含殼聚糖的日用化妝品出售。

　　3.殼聚糖在醫藥行業方面的應用。國家藥典（四部）中規定，殼聚糖用于藥用輔料，崩解劑，增稠劑等。