食用膠(hydrocolloid)也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑、膠質等 。

組成與分類

食用膠體以其安全、元素、理化性質*等優良特性，深受人們的關注，特別是食品學家。它的用途廣泛，可應用于冷食品、飲料、乳制品、調味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業，還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制藥等行業。

世界上允許使用的食用膠品種約有60余種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用Z廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

常用的食用膠一般都是"天然產物"。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。而阿膠只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質差異。食用膠中比較"高級"的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。

折疊組成與結構

食品膠主要成分是多糖類或蛋白質的大分子物質。多糖類食品膠，基本組成是單糖及其衍生物，化學結構是以單糖為單位形成的大分子多糖，因單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基取代情況等各異，產生不同功能特性，主要體現在溶解性、黏度、流體特性、膠溶液對酸堿及溫度的穩定性，成膠凍能力及凝膠強度、膠溶液對其他電解質的兼容性、假塑性及各種多糖之間協同互補等方面。蛋白質類食品膠，一般由氨基酸構成，因種類、數量與空間結構排列直接影響與制約著其功能特性。

折疊分類方法

食品膠體廣泛分布于自然界，已有60多種應用于食品工業。根據其從事的研究，提出3種分類法。

1、 M .Glioksmom將食品膠分為六類 ;

M .Glioksmom提出的食品膠分類