能夠吸收微波能轉(zhuǎn)化為熱能的物質(zhì)，通常稱為微波介質(zhì)。由于組成微波介質(zhì)的分子基本上都是極性分子，所以微波對介質(zhì)的加熱機理主要是分子極化加熱。所謂的極性分子，又稱為電偶極子或偶極子，在無外加電場作用時，極性分子的熱運動使其排列雜亂無章，極性分子的極性相互抵消，物質(zhì)整體對外呈現(xiàn)電中性。

如果將極性分子物質(zhì)置于電場中，在電場作用下，極性分子就會按電場的方向排列，這種現(xiàn)象稱為極性分子的轉(zhuǎn)向極化。

電場越強極化作用越強，當電場消失后，極性分子又恢復為常態(tài)(雜亂無章的無序排列);當電場方向改變時，極性分子也隨之改變方向(按相反方向有序排列);當電場方向反復變化時，極性分子也會隨之反復變化方向極性分子在外加電場作用下進行擺動過程中，極性分子間將產(chǎn)生碰撞和摩擦：若外加電場的變化頻率很高，則極性分子間的碰撞和摩擦將加劇，從而產(chǎn)生熱。

極性分子的高速擺動，自身也將產(chǎn)生熱：即極性分子在外加電場作用下進行的這種擺動，把電場能轉(zhuǎn)化為熱能。如果將極性分子物質(zhì)置于變化頻率為2450MHz電場中，則極性分子將以每秒鐘24.5億次的速度擺動，產(chǎn)生大量的運動熱和碰撞摩擦熱，實現(xiàn)了將微波的電場能轉(zhuǎn)化為熱能：這就是介質(zhì)吸收微波能進行加熱的機理。

由以上分析可見，利用微波對介質(zhì)進行加熱，介質(zhì)所產(chǎn)生的熱量是與介質(zhì)本身的性質(zhì)、微波的電場強度以及微波的頻率等因素有關。

微波加熱的特點

微波加熱與傳統(tǒng)的加熱方式有著明顯的差別。

微波加熱時，微波進入到物質(zhì)內(nèi)部，微波電磁場與物質(zhì)相互作用，使電磁場能量轉(zhuǎn)化為物質(zhì)的熱能，是體積性加熱，溫度梯度是內(nèi)高外低;而傳統(tǒng)的加熱方式是外部熱源通過熱輻射、傳導、對流的方式，把熱量傳到被加熱物質(zhì)的表面，使其表面溫度升高，再依靠傳導使熱量由外部傳至內(nèi)部，溫度梯度是外高內(nèi)低。

微波熱處理與普通熱處理還有一個顯著的不同是在微波熱處理中，物質(zhì)總是處在微波電磁場中， 內(nèi)部粒子的運動，除像普通熱處理那樣遵循熱力學規(guī)律之外，還要受到電磁場的影響，溫度越高，離子活性越大，受電磁場的影響越強烈。

微波加熱有以下優(yōu)點：

1、加熱迅速，省時省電：利用微波加熱時，食物內(nèi)、外同時發(fā)熱，故微波加熱比傳統(tǒng)加熱要快，省時省電。

2、加熱均勻：由于微波的透射作用，它能深入到介質(zhì)的內(nèi)部，使其內(nèi)、外同時加熱。故不會出現(xiàn)傳統(tǒng)加熱外焦、內(nèi)生的現(xiàn)象。

3、整個加熱過程清潔衛(wèi)生：利用微波加熱不會產(chǎn)生煙塵等二次污染，故整個烹飪過程清潔衛(wèi)生，并且不影響環(huán)境溫度。

4、烹飪的食品質(zhì)量好：由于微波加熱時間短，可以Z大限度保留食品中的維生素等營養(yǎng)成分，能較好保持食品的色、香、味、質(zhì)。

另外，微波加熱過程容易控制，使用操作方便，安全可靠。

微波加熱在食品加工中的應用

微波加熱技術是一種使物料內(nèi)部干燥滅菌的技術，它能對物體進行穿透式的加熱，通過水分子震蕩產(chǎn)生熱量，比傳統(tǒng)加熱方式的速度快10倍～20倍。微波加熱具有就地加熱、選擇性加熱、場強高溫、高頻高溫、穿透力強、安全性高的特點。

微波加熱技術可應用于肉及肉制品、禽、蛋及蛋制品、魚、貝、蔬菜制品、果汁、果醬、豆乳、大豆?jié)饪s物、奶及奶制品、調(diào)味品等領域，應用范圍比較廣泛。

微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響一直都是人們關注的問題，國內(nèi)外許多科技工作者對此做了大量的研究工作。

1、對維生素的影響：

由于微波加熱的時間短，對維生素的破壞要明顯小于傳統(tǒng)的加熱工藝，尤其對于維生素B1、B6、VC等熱敏性維生素更是有效。

由于組成微波介質(zhì)的分子基本上都是極性分子，所以微波對介質(zhì)的加熱機理主要是分子極化加熱。微波加熱時，微波進入到物質(zhì)內(nèi)部，微波電磁場與物質(zhì)相互作用，使電磁場能量轉(zhuǎn)化為物質(zhì)的熱能，是體積性加熱，溫度梯度是內(nèi)高外低;…